Cabri aux olives, polenta à la châtaigne

Cabri aux olives, polenta à la châtaigne

Ingrédients

Temps de préparation:
20 mn
Temps de cuisson:
45 mn

Ingrédients (pour 6 pers)
  • Cabri : 1.2 kg
  • 1 gousse d'ail et 10 branches de persil plat
  • 20 gr concentré de tomates, 20 gr olives vertes, 25 gr de lard
  • 25 cl vin blanc et 5 cl huile olive
  • POUR LA GARNITURE :
  • 100 gr polenta de maïs
  • 30 gr de châtaignes cuites
  • 25 cl lait et 20 cl eau
  • 20 gr beurre et 5 cl huile
  • Sel, poivre

RECETTE

Couper le cabri (de lait de Suzy bien sûr !) en morceaux de 10 cm de côté environ. Couper des petits cubes de poitrine fumée (ou de la panzetta de Gilles Loubat)
Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement. Laver et hacher les feuilles de persil.

Dans une cocotte chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire revenir les morceaux de cabri et les cubes de lard. Une fois colorés, les mettre dans une passoire afin de récupérer la matière grasse, puis remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Ajouter les olives et le concentré de tomates, puis faire revenir le tout pour caraméliser les sucs.
Déglacer ensuite avec le vin blanc pour décoller les sucs et laisser le vin réduire de moitié à feu vif. Verser alors de l'eau jusqu'à mi-hauteur du cabri, couvrir et cuire à feu très doux pendant 45 min.

Pour la garniture, vous pouvez faire une pulenda traditionnelle à la farine de châtaigne (chez votre producteur A Ziffra), ou la variante ci-dessous :

Concasser grossièrement les châtaignes (les châtaignes sêches de A Ziffra à réhydrater, puis à cuire feront très bien l'affaire)
Porter à ébullition le lait et l'eau avec le gros sel. Ajouter ensuite la polenta et fouetter énergiquement. Cuire pendant 5 min dès la reprise de l'ébullition.
Une fois la polenta cuite, stopper le feu et ajouter le beurre, les morceaux de châtaignes et la matière grasse de coloration du cabri et du lard. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Verser la polenta dans un plat recouvert d'un papier film et la lisser avec une spatule. La recouvrir d'un autre papier film et la faire refroidir.
Une fois refroidie, la détailler en disques avec un emporte-pièce.
Dans une poêle très chaude, verser l'huile d'olive et colorer les disques de polenta pendant 2 min de chaque côté.

Dresser la polenta dans chaque assiette puis disposer dessus les morceaux de cabri avec la garniture. Répartir ensuite la sauce autour, parsemer le tout de persil puis poivrer.

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A L'INITIATIVE DE L'ASSOCIATION UNA LENZA DA ANNACQUA

Associu d'Agroecologia - Association Corse d'Agroécologie

En référence au " tragulinu ", autrefois le marchand ambulant en Corse, Una Lenza da Annacquà, l’association corse d’agroécologie favorise les circuits courts entre producteurs et consommateurs et crée le premier drive de producteurs de Corse.

 

Ramintendu l’antichi tragulini, sti mercanti chì tandu giravanu i paesi, Una Lenza da Annacquà, l’associu d’agrueculugia, prumove i raporti i più stretti trà pruduttori è cunsumatori, è lancia u primu drive di i pruduttori di Corsica.